Les thés
Camelia sinensis et camelia assamica

Climat idéal : chaud et humide, faibles variations de température dans la journée.
Plantations par bouturages.
On cueille : le bourgeon terminal et les premières feuilles qui suivent (finesse de récolte).
à la main, aux ciseaux, voire mécaniquement.
Carte de tous les pays producteurs.
Carte interactive des principaux producteurs.

Thé noir, thé vert, thé blanc ?
C’est le travail de la feuille après récolte qui déterminera la couleur :

Les thés blancs (qui semblent provenir exclusivement de la province du Fujian, Chine) ne subissent que deux manipulations avant d’être mis en vente. Les feuilles sont mises à flétrir à l’air libre pendant plus de 2 jours puis séchées rapidement. Tout l’art du producteur réside dans le choix de la période de récolte parce que les conditions climatiques qui suivront conditionneront le flétrissage.

Il n’y pas que la production des thés blancs qui soit délicate. En effet, la dégustation nécessite une certaine préparation. Un buveur de café y goûtant risque fort de n’y voir que du feu ou de n’y boire que de l’eau. Les parfums sont toujours très subtils, à défaut d’être puissants ; ils feront le bonheur des palais en quête de rareté.

L’élaboration des thés verts passe par 3 étapes, visant à empêcher la fermentation des feuilles. Tout d’abord, la récolte est torréfiée un court moment (de l’ordre de la minute) à 100°C. Les pousses deviennent alors malléables.
Suit le roulage, pouvant donner lieu à diverses formes ; la façon dont la feuille est travaillée libèrera certains arômes et participera par exemple à l’astringence de la liqueur (le liquide après infusion). Ainsi, le Gunpowder roulé en petites billes est âpre et fort, comparé à la douceur du Long Jing qui est simplement plié.
Enfin, le thé est séché sur claies, souvent en plusieurs fois.
Une plantation japonaise

Les thés bleu-vert ou thés semi-fermentés (Wu Long) finissent torréfiés puis roulés comme les thés verts (quoique moins finement), mais on les a laissé flétrir auparavant sous le soleil. Vient alors l’étape clef pour ce type de thé : la sudation. Les feuilles sont brassées en environnement tiède et humide pour une durée directement liée au degré de fermentation désiré. La torréfaction permet de stopper cette dernière.

Les thés noirs (ou thés rouges selon la classification chinoise) ont subi une fermentation complète. Le flétrissage est effectué sur claies. Le roulage sert cette fois à libérer les enzymes responsables de la fermentation ; des feuilles très roulées donneront un thé corsé. Les feuilles fermentent en salles très humides pour un temps relativement court (pas plus de 3 heures). La torréfaction survient alors, suivie par une étape bien typique des thés noirs : le triage. On sépare les feuilles brisées des feuilles entières, celles-ci subissant ensuite un tri selon la finesse de la cueillette.
C’est là qu’apparaissent ces grades aux initiales barbares figurant parfois sur les paquets : F.O.P., etc. (en gros, s’il y a plein de lettres et pas de « B », c’est du bon).

Les thés fumés sont des thés noirs. On ne les fume pas, c'est toxique. En fait, il s'agit de feuilles que l'on a fait sécher au-dessus d'un feu de racines d'epicea. Ils sont essentiellement préparés à Taiwan. Comme tout produit "fumé", ça sent un peu la charcuterie, c'est très déroutant. Essayez le Lapsang Souchong avec un repas salé, ça s'accorde souvent bien. Je connais des suédois qui en boivent au petit déjeuner...

Les thés sombres (thés noirs pour les chinois) ne sont roulés qu’après avoir sué. Les feuilles sont cuites à l’étuvée roulées une première fois puis entreposées en tas sous une toile humide, maintenant 85% d’humidité. La durée de la sudation est de l’ordre de 24 heures, variant selon les arômes recherchés. Cette sorte de thé est la seule qui se bonifie avec l’âge.
Brique de Pu Er compressé


Enseigne recommandée (et source pour ce document) :
Le Palais des thés (nombreuses boutiques, large choix de qualité, thés primeurs) ; site internet.


Il y aurait encore beaucoup à dire, mais cette fiche étant déjà longue, je m'en tiens là.
Laissons le reste pour les éventuelles discussions (exemples de thés pour chaque catégorie, les effets du thé sur la santé etc).

Tout d'abord, merci pour ta fiche bacchus'spirit !
Voilà une fiche qu'elle est intéressante^^
Comme tu le dis, il y a encore beaucoup de choses à rajouter quant aux propriétés par exemple (mais pourquoi avoir fait une fiche si courte )

J'ai récemment testé le thé blanc qui est délicieux...
En général moi c'est thé vert à la menthe fraîche et à la fleur d'oranger, sucré à souhait (pas tout-à-fait à la "façon marocaine" puisque je suis la seule en boire chez moi et que ça demande beaucoup de préparation).
Par contre je n'aime pas les thés aux fruits, et encore moins rajouter du lait

Très bons aussi le thé vert au lotus, le thé noir aux amandes (oui c'est un fruit je sais mais là il est sec ) ou au jasmin...

Bref, vive le thé et les théières !

Oui, je sais, c'est incomplet comme fiche.
Seulement, voilà, je suis vraiment un passionné du thé. Je pourrais en écrire des pages, en parler pendant des heures, en boire des litres. Attention, une surconsommation empêche la fixation du fer par l'organisme.
Si je parle des propriétés du thé dans la fiche, je vais faire allusion aux théières japonaises, je vais donc parler des théières de manière générale selon les pays. Alors je risque de dévier sur les cérémonies du thé à travers le monde. Ce qui va m'amener sur le sujet délicat des gens qui mettent une rondelle de citron, du lait... C'est soit une page, soit cinq. Je ne peux pas me résoudre à faire entre les deux.
Bref, j'ai fait exprès pour qu'on puisse discuter et rajouter plein de posts à notre actif et devenir des dieux, enfin .

vous pourriez nous parler des thés que vous buvez (noms, vert/noir/..., leur goût) ?
comme ca ca nous donnerait des idées pour essayer

(parce que moi par exemple, j'ai du mal avec le thé, soit je trouve que ca a un goût d'eau chaude, soit c'est super amer...
le seul que je bois, c'est le thé à la menthe super sucré, -"à la façon marocaine" je suppose que c'est celui dont tu parles estrella)

J'ai longtemps cru que je n'aimais pas le thé, parce que ma mère ne boit que du Earl Gray ultra-infuse, donc super-amer.
De manière generale, un the noir trop infuse, c'est terrible. Particulièrement s'il est sous forme de feuilles brisees, ou pire, en poussière (sachets). Par exemple, un Assam dont les anglais raffolent au petit-dejeuner, c'est extremement dur a apprecier. Pas etonnant qu'ils y mettent du lait.

Je préfère les thés blancs et les thés verts. Ils sont doux, fleuris, frais.
Aiguilles d'argent et Bai Mu Dan pour les premiers. J'aime tous les thes verts (primeurs ou pas). Mes préférés sont le Long Jing (classique chinois) et tous les thés japonais.
Les Darjeeling de printemps aussi sont plus "piquants", plus "poivrés", mais j'adore.
Je ne crache pas systematiquement sur les thés noirs. Le soir, un Tieh Kuan Yin, avec son gout de noisette, c'est une merveille. Le Pu Er -tres particulier, un gout de cuir et de terre mouillee apres la pluie- convient bien aux lendemains arrosés. Et je ne suis plus faché avec l'Earl Gray (thé a la bergamotte, traditionnellement du Yunnan, mais il y a des variantes).
En été, pour me raffraichir, je fais infuser du thé vert primeur (i.e. de la premiere recolte de l'annee) dans de l'eau froide, entre 30 minutes et une nuit selon le thé. Les vitamines sont conservées, ça fout la peche !
Même technique avec le Genmaicha (sorte de thé vert japonais avec des Krispies et du pop-corn dedans) et le Gunpowder à la menthe.

Slurp tout ça !

Initiée par maître Bacchus (merci merci merci ), j'ai quand même fait mes propres choix un jour (je suis tombée du nid j'crois bien !), et je n'accroche pas toujours avec l'amertume des thés verts japonais de mon mentor (mais je m'y mets doucement). C'est pour ça qu'effectivement, les thés blancs me plaisent bien (sachant que l'Aiguille d'Argent n'est pas donné, faut peut-être commencer par le Bai Mu Dan, un chouia moins délicat mais excellent quand même).
Et pour Guizmo, si tu crains l'amertume, pourquoi ne pas tester l'Ama Cha, qui est très doux, avec un arrière-goût sucré (un peu comme de la réglisse), ce qui permet de ne rien rajouter ? (oui, c'est la puriste qui parle, pas de sucre, pas de lait, pas de rien )
Bon, je lâche l'affaire sinon, je suis aussi partie pour 3 pages de commentaires !

Bonjour,

Comme beaucoup, le thé n'évoquait chez moi qu'amertume ou eau chaude. Un jour, un ami m'a montré la boutique "La Route du Thé" sur Paris et j'ai découvert qu'il y avait autre chose que le Lipton !

J'ai commencé, sur les conseils du vendeur, par un thé vert japonais classique (du genre "sencha ariake"). L'infusion doit etre courte (1min 30 maxi) sinon le thé devient amer. On a une boisson presque incolore aux aromes subtils.

J'ai aussi acheté des thés parfumés plutôt agréables. Par exemple le "thé du hamam" qui est un thé vert avec un petit gout de figue. Il y a aussi le "thé des moines" dont les notes de réglisse sont très surprenantes. Si vous avez de la chance on vous racontera le calvaire des moines boudistes producteurs qui vont à pied dans la montagne chercher une plante secrète qui donne ce gout si spécial.

Si vous êtes un fan de la cannelle ou des épices en générale, je vous conseille le chaï. A la base c'est un thé très fort infusé dans le lait mais on peut aussi l'infuser dans l'eau.

Personnelement je n'aime pas le thé au jasmin. Mais si c'est votre truc je vous conseille le "Monkey King".

Maintenant j'ai mes chouchous : les thés verts japonais. J'adore cette odeur d'herbe coupée mélée à une odeur d'algue (fraiche ! ). J'adore tout particulièrement le "Tamaryokucha".

Petite info : si vous aimez le japon et le thé, la maison de la culture du Japon à Paris (15ième) propose des cérémonies du thé une ou deux fois par semaines.

Starsheep

hum mes papilles sont en éveil !
Prochaine fois que j'ai l'occasion d'aller chez un vrai vendeur de thé, je note tout ça pour essayer...
Dites donc, vous êtes de fins connaisseurs on dirait ! A quand la dégustation ?
En attendant, pour ceux qui aiment faire leur thé eux-mêmes, voici les ingrédients d'un thé indien, le "chai masala" ou Thé de l'Hospitalité (vais retenir les noms maintenant) dont je rafole et dont j'ai gardé la magnifique boîte, ce qui me permet de vous lire ce qui est inscrit au dos:

-thé noir (des hauts plateaux de l'Inde, mais bon, ça peut fonctionner aussi avec celui des bas plateaux^^)
-cannelle
-gingembre
-cardamone
-baies de poivre rose (ça me semblait plutôt rouge en fait)

Par contre je lis qu'ils le font bouillir dans du lait avec du sucre et les épices, ce qui donne un "nectar sirupeux" (pour moi ce sera de l'eau et c'est très bon aussi)

Voilà...


/me file dans la cuisine fouiller les armoires dans l'espoir de trouver tous ces ingrédients------------------------------------>>>

C'est vraiment marrant que tu parles du "thé" indien parce que j'en ai goûté il y a peu, et vraiment dans du lait. J'avais un peu peur (faut dire, je suis pas très fute-fute , je m'étais imaginée qu'ils mélangeaient du thé infusé et du lait, rien de tel pour avoir l'estomac en vrac !), mais c'est vraiment très agréable, surtout quand il fait frisquet !! Il parait que ça adoucit grandement les plats très (trop ?) épicés. Bref, essaie quand même un de ces 4, sauf bien sûr si le lait tout court te dégoûte !!

Et pour la dégustation, on devrait tous se faire ça, mais on va galérer pour se retrouver au même endroit au même moment !

Euh, estrella : pour les thés indiens, c'est où tu voudras quand tu voudras ...
... et l'on s'aimera encore, lorsque l'amour sera mort ...

voila voila
bon ...

Bon, je suis pas un fan de thé en général, mais juste pour casser un peu le mythe des thés indiens, voilà la façon dont ils le font sur place : déjà, ils utilisent la plupart du temps du thé de qualité médiocre, le bon thé étant quasi exclusivement réservé à l'exportation ; ensuite, ils le font infuser comme nous dans de l'eau chaude, mais beaucoup plus longtemps, ce qui fait que la boisson obtenue est imbuvable. Ca tombe bien, puisqu'ils ne la boivent pas telle quelle, mais qu'ils la mélangent avec beaucoup de lait et plein de sucre. C'est le chai de base, qu'au premier abord j'avais du mal à distinguer du café local (de la même façon, un dixième de café, six dixièmes de lait, trois dixièmes de sucre). Après, on peut ajouter des tas de trucs divers dedans, notamment des épices pour obtenir un masala chai. Et on peut même à certains endroits commander du "black tea" (thé infusé à l'occidentale) mais les indiens eux-même n'en boivent pas.

Il y a quelques années je n'aimais pas du tout le thé. Maintenant, je suis plutôt une grande consommatrice, sauf que je me bornais jusqu'à il y a quelques jours au thé en sachet. Et voilà que samedi je vais au marché de Noël à Lyon, et que je passe devant un stand de thé, et que je me laisse tenter par certaines odeurs trés agréables de certains thés. Mais, bien évidemment, c'est pas du thé en sachet. Qu'à cela ne tienne, je m'achèterai une boule à thé. Mais voilà, je me pose quelques questions quant à son utilisation. Au dos de l'emballage de la boule à thé, il est écrit qu'il ne faut pas remplir la boule vu que le thé gonfle. Soit. Mais quelle quantité mettre exactement ? Et dans un magasin une fois j'ai vu qu'il y avait des sortes de petites passoires, ou des sachets filtrants. Que choisir ? Qu'est ce qui est mieux dans tout ça ? etc etc ...
Si quelqu'un (bacchus ?) pourrait répondre à mes questions ...

Pour ce qui est de la quantité ma deuminette, ça dépend bien entendu de la capacité de ta théière et du volume d'eau que tu vas utiliser (et donc accessoirement du nombre de convives), de si tu aimes ton thé plus ou moins corsé (je sais pas si on a le droit d'employer ce terme concernant le thé)... donc tu verras à l'usage, tu adapteras le dosage en fonction de ta préférence. Il me semble quand même qu'une bonne cuillère à café pour une tasse de taille moyenne c'est le minimum.
Quand à moi, je préfère utiliser la boule à thé, même si c'est pas le top à nettoyer, je trouve que ça diffuse mieux, et hormis le fait que le thé gonfle une fois plongé dans l'eau, je ne suis pas suffisamment douée pour la remplir en plein sans en mettre partout lorsqu'il faut la refermer.
Après je suis pas une spécialiste du thé, j'attends moi aussi avec impatience l'avis des experts .

Le thé est une de mes boissons favorites. Mais il se trouve que j'aime bien ajouter également du thé un peu partout :
- 1 pincée de poudre de thé dans une vinaigrette lui confère un petit goût de reviens-y (on peut également le saupoudrer directement sur les feuilles de salade verte, à condition de supporter la rugosité en bouche)
- un peu de thé dans un gateau au chocolat remplace agréablement le café.

il parait qu'on peut également ajouter du thé dans l'omelette, mais je n'ai jamais essayé.

C'est aussi un puissant colorant, et il est facile de vieillir une feuille de papier façon parchemin en la badigeonnant de thé très infusé.

Enfin j'aime bien Tété, mais là ça n'a plus rien à voir

Etant plutôt café, je n'ai rien à faire dans ce topic.

Si ce n'est que ma femme elle, adore le thé.
Il y en a plein les placards à la maison.
Ça prend la place d'au moins 10 bonnes bouteilles

Je reconnais volontiers que les odeurs sont beaucoup plus diverses que celles du café.
Ah le fabuleux fumé du Lapsang Souchong, l'odeur chocolatée de cet autre, et puis les épices, les fruits rouges, le soleil méditerranéen, les voyages en orient, la pâtisserie avant l'ouverture, le sirop de notre enfance, et parfois même l'inconnu total, le parfum senti pour la toute première fois.
Bref j'adore sentir l'odeur des thés et j'aime que ma femme aime le thé !

Alors quand on vit avec une amatrice de thé, on connaît forcément des combines...

Le petit truc génial : tu laisses à tremper une nuit dans de l'eau avec un peu d'eau de Javel. Au petit matin ta boule à thé sera nickel. Plus qu'à rincer. Tu peux ajouter dans le même récipient à tremper : tes tasses ou bol à thé qui s'encrassent et qui sont si difficiles à nettoyer, et aussi la théière tout simplement !

Je vois très bien le genre de boule à thé qui se visse que tu utilises. C'est vrai que c'est pas très pratique à dévisser quand c'est mouillé et plein de thé gonflé. Nous on a une une pince à thé.
Tiens je mets une photo :

Et c'est beaucoup plus pratique !

Je ne suis pas douée non plus avec la pince à thé : je me débrouille toujours pour que quelques feuilles restent coincées dans l'ouverture. Du coup, les autres profitent de l'interstice pour s'échaper aussi...
Voilà. Sinon j'ai oublié de dire que j'aime bien aller chez le toréfacteur et particulièrement dans les magasins de thé, ça sent boooon et ce qu'on y trouve est quand même une autre qualité que les sachets des sup' !! J'aime bien aussi tout e petit cérémonial qui va avec.
Je sais ce que je vais demander au Père Noël cette année, merci deume.

deume : oh ben de rien

C'est tout simplement que tu remplis trop la boule.
Je n'en mets jamais plus de la moitié.

Il faut que les feuilles de thé puissent gonfler, c'est pourquoi la pince et la boule ne sont vraiment à utiliser que pour une tasse en mettant peu de thé dedans.

L'idéal c'est 2 théières une pour infuser l'autre pour servir. Sinon il existe de nombreux autres systèmes pour faire infuser le thé, qui ont chacun leurs adeptes et leurs détracteurs.

La "chaussette" en tissu
Le filtre papier avec son système d'accroche
Les filtres en mailles métalliques de formes variés, à mettre dans la théière ou pour filtrer au service.

Sinon plus un thé est infusé moins il est "énervant" car les tanins permettent une meilleure élimination de théine par leur pouvoir diurétique.

Ce qui a pour conséquence qu'un thé léger est plus "énervant" contrairement à ce que les gens pensent en général.

pour la tasse individuelle, je préconise largement le filtre papier.
on en trouve des tas de différents, non blanchis, sans colle, ceci-celà pour te faire payer plus cher. pas de miracle, il faut tester. il y en a peut-être dans votre grande surface qui sont très bien et surement des très chers au rayon bio qui seront pas mieux. à voir. la boule, on se brûle à la sortir, on utilise trop de thé et c'est surtout l'amertume qui se diffuse, faute de contact entre les feuilles et l'eau.

pour les grands volumes (toujours à eviter parce que plus de contact entre l'eau et l'air, et souvent plus d'amertume), il faut à terme investir dans une théière. alors il existe des filtres en fine gaze métallique qui sont bien parce que ne gardent pas la mémoire du thé précédent (contrairement aux chaussettes).
en attendant de se payer une théière ou de faire des clins d'yeux au père nouel, on peut infuser le thé dans une casserole en placant le thé dans une grande passoire pour que les feuilles puissent bien libérer leur arôme. sinon, une fois encore, il n'y aura que l'amertume des tanins à déguster.

venons au dosage.
par tasse :
pour le thé à la menthe et pour les thés noirs parfumés, à mon avis, une cuillère à café presque débordante, c'est bien.
pour d'autres quantités et surtout pour les thés d'origine, il faut demander au vendeur à l'achat.
ça varie parfois de 4g pour 10cl à 10g pour 10cl... et pis entre les grammes et les cuillères à café, c'est pas toujours pareil selon la tête des feuilles...