Le Whisky
Alcool à base de céréales (principalement de l’orge) de titrage supérieur à 40° ayant vieilli au moins 3 ans en fûts.
Notes préliminaires :
J'utiliserai le symbole ° pour dire plus rapidement % vol.
Je me concentrerai sur l'elaboration du whisky dans sa forme la plus courante.
Remarques :
- scotch est ecossais
- whiskey est irlandais
- rye est canadien, essentiellement à base de seigle
- bourbon est états-unien, à base de maïs
- le japon fournit de bons whiskies
- bretagne, alsace, jura... s'y mettent aussi
L’amélioration des variétés d’orge pour l’objet de notre soif va dans le sens d’une grande teneur en amidon qui plus tard fournira l’alcool. Les variétés riches en protéines sont réservées au bétail.
Généralement, l’orge utilisée est maltée. Les distilleries irlandaises (qui produisent du whiskey) la mélangent à environ 45% avec de l’orge non maltée.
Maltage de l’orge :
Le trempage permet de « réveiller » le grain, par suite d’humidification et d’oxygénation. Au bout de 2 à 3 jours, le taux d’humidité de l’orge est monté au-delà de 40% et la germination commence.
Le grain est alors étalé en couches épaisses et remué régulièrement car la germination dégage de la chaleur. L’enveloppe solide de l’orge se brise, libérant l’amidon sous forme d’une farine contenant les sucres. Ceux-ci seraient consommés par la graine en cours de développement si l’on ne stoppait pas cette étape. L’orge contient alors des germes de 2 ou 3 millimètres. Ce « malt vert » est alors amené au four.
Le séchage a beaucoup évolué avec les progrès des techniques industrielles. Un whisky dit « fumé » viendra d’orge séché en partie sur un feu de tourbe. Sinon, le malt est simplement séché à l’air chaud. Au final, le taux d’humidité est de l’ordre de 5%.
Enfin, le malt est broyé ; le mélange utilisé pour le brassage est composé de 70% d’une farine grossière, le grist, 20% de résidus d’enveloppe du grain et 10% de farine. Ces proportions sont toujours respectées pour un brassage en bonne et due forme.
La quasi-totalité des distilleries fait malter son orge par une entreprise spécialisée, l’opération étant lente, coûteuse et volumineuse.
Fumage à la tourbe :
La tourbe est une espèce de boue très dense, résidu millénaire de déchets végétaux. Elle ne se constitue que dans des conditions particulières, plaines humides, herbe, mousse… Ces endroits sont appelés tourbières. On les trouve principalement dans les Highlands d’Ecosse.
On l’a vu, on utilise la tourbe pour une partie du séchage du malt ; elle brûle, comme du charbon, mais en faisant plein de fumée. La température ne doit pas dépasser les 50°C pour ne pas détruire les enzymes du malt. Le séchage conventionnel reprend lorsque le taux d’humidité est descendu à 25%.
On mesure le « tourbage » par le taux de phénols dans le whisky. Un Speyside tourne aux alentours de 3 ppm ; un Islay (très fumé) atteint les 80 ppm.
Ce fumage à la tourbe donne des arômes de feu de bois, de réglisse...
L'eau :
L’eau est un élément essentiel dans le brassage du whisky. Chaque distillerie ou presque a sa source de prédilection et prétend que son eau est la plus pure qui soit. Même si sa qualité conditionnera l’aspect en bouche du whisky, on peut gager que l’eau n’est pas le vecteur principal du goût de ce breuvage. Il est en tous cas difficile d’en mesurer concrètement l’impact. La teneur en minéraux, et donc le sol environnant la source mais aussi la végétation en amont participent néanmoins au caractère du whisky.
Les distilleries observent une « période sèche » (production interrompue) afin de préserver leur source.
Le brassage :
Le malt broyé est mélangé à de l’eau chauffée et brassé en 3 étapes.
La première eau est à environ 60°C. On obtient un moût sucré, qui subit les assauts d’une deuxième eau un peu plus chaude (70°C) pour en soutirer les derniers sucres contenus dans le malt. La troisième eau est à 80°C ; elle est réutilisée après refroidissement pour la première étape.
Le moût sucré tombe au fond de la cuve et est envoyé à la fermentation ; les résidus solides sont gardés pour le bétail.
La fermentation :
La fermentation est l’étape autour de laquelle une distillerie fait le plus de mystères. On garde jalousement le secret de la souche utilisée pour la levure (de culture), ainsi que les proportions.
Le wort issu du brassage est amené à 20°C et versé dans des grandes cuves en bois que l’on rempli aux deux tiers. Les levures que l’on ajoute alors transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique. La réaction est exothermique et la température monte rapidement à 35°C ; des mélangeurs évitent d’atteindre des sommets, pour lesquels les levures sont inhibées.
Au bout de deux jours, tout le sucre est transformé en alcool. On est en présence d’une sorte de bière de malt qui titre entre 6 et 8° ; il s’agit du wash.
Cette étape fait apparaître notamment les esthers, dont les arômes sont souvent fruités (vous savez, le goût des Arlequins).
Alambics et distillation :
Les alambics aussi sont la fierté d’une distillerie. Ils sont toujours en cuivre. Celui-ci empêche la formation de composés sulfurés indésirables ; il agit aussi comme catalyseur. Enfin, il est très malléable.
Il existe de nombreuses formes d’alambics. Cette espèce de grosse bouilloire est systématiquement surmontée d’un bec de cygne. Les vapeurs montent et se condensent sur les parois supérieures de l’engin. Seuls les gaz les plus volatils atteignent le bec de cygne, conduisant à un condenseur. La forme de la colonne, la courbure du ventre de l’alambic, font que tel ou tel composé chimique atteint ou non le condenseur. Le dessin de cet appareil n’est donc pas à prendre à la légère. Un petit alambic vous fournira un whisky assez gras, huileux ; un alambic très haut produira un whisky léger (hauteur max. en Ecosse : 5m ; Glenmorangie).
Aujourd’hui, les alambics sont principalement chauffés à la vapeur.
En Ecosse, on double-distille ; en Irlande, on triple.
Le wash est soumis à une première distillation dans un gros alambic appelé wash still. Cette étape dure jusqu’à ce que ce qui reste au fond de l’alambic titre moins de 1°. Ce résidu servira une fois de plus à nourrir le bétail. Si vous croisez une vache sur le bord de la route dans la Speyside, méfiez-vous, elle est sûrement complètement bourrée.
Ce que l’on garde, ce sont les vapeurs condensées ; elles titrent 25°.
Ces low wines entre dans un petit alambic, le spirit still.
Ce qui sort en premier de cette deuxième distillation –les têtes- contiennent pas mal de vacheries, type aldéhydes, acides et esthers ; ça titre 75°. Ce distillat (qui se trouble dans l’eau, comme le pastis) est donc réinjecté dans l’alambic. Au bout d’un moment, ce qui sort du spirit still ne se trouble plus. C’est ce new spirit qui servira à l’élaboration finale du whisky.
En fin de distillation, le degré alcoolique baisse et la présence de sulfures se fait sentir ; il reste dans ces queues de distillations beaucoup de composés aromatiques, alors on les réinjecte dans le spirit still. Une fois de plus, la distillation s’arrête lorsque le liquide au fond de la cuve titre moins de 1°. Ce liquide est tellement riche en produits toxiques qu’ils n’osent plus le donner au bétail ; il est traité et jeté.
Vieillissement en fûts :
Le new spirit est conditionné en fûts de chêne.
Les variétés de chêne choisies le sont bien sûr d’abord pour la facilité à constituer des tonneaux (souplesse…). Il faut aussi évidemment que le bois sélectionné ne soit pas trop poreux. Un bois tendre pourra toutefois transmettre plus d’arôme au whisky. Comme la maturation du liquide s’effectue au contact du bois, le rapport entre le volume de whisky et la surface de bois est déterminant. Un petit fût favorise une maturation rapide.
Les fûts utilisés ont en général contenu au moins un bourbon (whisky américain à forte teneur en maïs) ou un xérès.
Les fûts peuvent être brûlés à l’intérieur pour concentrer les arômes du chêne en surface.
Les distilleries s’essayent également à l’affinage du whisky dans des fûts ayant déjà servi pour le vieillissement d’autres vins ou spiritueux (porto, xérès, bordeaux, calvados…).
L’entreposage des fûts pour le vieillissement est un vrai casse-tête, à cause des variations climatiques, de l’hygrométrie etc. Inévitablement, l’alcool a tendance à s’évaporer. Quant on ouvre un fût, ce qui manque est qualifié de « part des anges ». Les mauvaises langues diront que c’est l’entreposeur qui goûte régulièrement le whisky…
Un échange avec l’air extérieur s’effectue et la localisation de l’entrepôt influe sur le goût du whisky (notamment en bord de mer).
De nombreux composés du chêne passent dans le liquide, doucement, au fil du temps. Des arômes de vanille surgissent, suivis de parfums floraux. Les whiskies les plus vieux bénéficient de fines notes exotiques provenant des lactones.
De plus, l’aspect de l’alcool va changer, devenant plus suave, plus sirupeux.
Si la barrique utilisée est relativement neuve (premier ou deuxième remplissage), le bois va colorer le whisky de façon assez importante.
La fin de l'aventure :
Quand on estime le whisky arrivé à maturité (pas avant 3 ans selon la loi), on le tire du fût.
A priori, le whisky des fûts est mélangé pour une bonne harmonisation, filtré à froid (passage au travers de feuilles de cellulose à environ 0°C) et dilué avec de l’eau déminéralisée.
Ces étapes ont une grande influence –parfois regrettable- sur le goût du produit fini.
Il faut savoir également que certaines marques colorent leur whisky pour le rendre plus agréable à l’œil du consommateur. En général, il s’agit de caramel, en très petites doses ; ceci n'a pas d'effet sur le gout du breuvage.
Chaque fût ayant eu une réaction propre au climat, il arrive qu’un fût contienne un liquide d’une qualité exceptionnelle. Il pourra alors être mis en vente à part de la production globale dans des bouteilles numérotées et dotées de la mention « single cask ».
Un autre produit intéressant est le « cask strength », un whisky non-dilué avant la mise en bouteille et souvant non-filtré ni coloré. C’est très fort (de l’ordre de 60°) et nécessite parfois une très légère dilution dans le verre. Il revêt en général une richesse arômatique exceptionnelle, accompagnée par une grande longueur en bouche.
Enfin, pour créer des variétés subtiles de whisky, élargir leur palette ou parfois au contraire harmoniser et standardiser leurs produits, les distilleries proposent des mélanges de malts.
C’est évidemment tout un art que de savoir allier différents whiskies afin de produire les meilleurs « vatted malt » (mélanges de « single malt » justement).
Sur ce, bonne degustation !
(Pour ce qui est de boire en apperitif ou en digestif, demandez a votre revendeur, cela depend de la bouteille).
